Γαρίδες σαγανάκι: Τα μυστικά της συνταγής

Οι γαρίδες σαγανάκι είναι ένα πιάτο που δεν λείπει από κανέναν κατάλογο ψαροεστιατορίου, μεζεδοπωλείου, ουζάδικου ή τσιπουράδικου που σέβεται το όνομά του.

Ο συνδυασμός της ντοματένιας σάλτσας με τα μυρωδικά, την τραγανή σάρκα της γαρίδας και την πικάντικη φέτα το καθιστούν ανυπέρβλητο.

Γαρίδες σαγανάκι: Η γέννηση ενός θρύλου
Γαρίδες Μικρολίμανο (ή μάλλον Τουρκολίμανο, όπως λεγόταν τότε) είναι το όνομα της συνταγής που πρωτοεμφανίστηκε στα 60s στα διάσημα για τους θαλασσινούς μεζέδες τους ψαρομάγαζα, με ειδίκευση στις γαρίδες και καραβίδες. Το σαγανάκι ήρθε μετά, με τη διάδοσή της σε όλη την Ελλάδα.

Η ντομάτα
Η φρέσκια ντομάτα είναι ιδανική το καλοκαίρι. Τις άλλες εποχές προτιμάμε κονκασέ και πασάτα (σε συνδυασμό), για να έχουμε και την πυκνότητα που θέλουμε αλλά και τα κομματάκια της. Απαραίτητη και η προσθήκη του πελτέ, για το umami και το βάθος που προσθέτει στο σύνολο.

Ο ζωμός γαρίδας
Σίγουρα δεν είναι πάντοτε εύκολο να φτιάξουμε τον δικό μας ζωμό, αλλά καλό είναι να μην τον… ξεχάσουμε. Στα καλά μπαχαράδικα θα βρείτε ζωμό οστρακοειδών (μπισκ) σε σκόνη, με ωραίο άρωμα και γεύση, ως ασφαλή λύση.

Η ποσότητα της σάλτσας
Εξαρχής, αυτή η συνταγή δημιουργήθηκε ως μεζές για ούζο, άρα για βουτιές με ψωμί στη σάλτσα, χορταστικές και οικονομικές. Οπότε, ναι, το πιάτο σηκώνει πολλή σάλτσα.

Τα βασικά της συνταγής

1. Για να δούμε αν χρειάζεται ζάχαρη η σάλτσα δοκιμάζουμε πρώτα. Όλες οι τυποποιημένες έχουν φυσική γλύκα, δεν χρειάζονται πρόσθετη. Μόνο σε καλοκαιρινές, ντομάτες ίσως χρειαστεί να βάλουμε.

2. Για να αφαιρέσουμε το εντεράκι από τη ράχη της γαρίδας, χαράζουμε κατά μήκος με κοφτερό και μυτερό μαχαίρι και το τραβάμε με μια οδοντογλυφίδα. Θα δείτε ότι αφαιρείται πολύ εύκολα.

3. Για να δώσουμε έξτρα άρωμα στο συγκεκριμένο πιάτο μπορούμε να κάνουμε το εξής: Αφού καθαρίσουμε τις γαρίδες, τις ρίχνουμε σε ένα μπολ και τις μαρινάρουμε για 15΄ σε λίγο ούζο προτού τις μαγειρέψουμε.

4. Ο μαϊντανός και το ξύσμα λεμονιού προστίθενται στο τέλος, πριν από το σερβίρισμα, για να δώσουν φρεσκάδα, οξύτητα και ζωντάνια. Σε καμία περίπτωση δεν τα μαγειρεύουμε με τη σάλτσα, θα είναι σαν να μην τα βάλαμε.

Τι πρέπει να κάνετε
– Μπορούμε να αφαιρέσουμε και τα κεφάλια και τις ουρές από τις γαρίδες, αλλά ό,τι κερδίσουμε σε ταλαιπωρία, θα το χάσουμε σε νοστιμιά.

– Αν επιλέξουμε να σβήσουμε με ούζο, ταιριαστός είναι και ο άνηθος και ο μάραθος στη σάλτσα ντομάτας που θα φτιάξουμε.

– Η προσθήκη καπνιστής πάπρικας και μπούκοβου ταιριάζει τόσο στην ντοματένια σάλτσα όσο και στη γαρίδα και τη φέτα.

Τι δεν πρέπει να κάνετε
– Δεν παρακάμπτουμε την αφαίρεση του κελύφους της γαρίδας, γιατί θα βρεθούμε πασαλειμμένοι με σάλτσες μέχρι τα πόδια.

– Δεν επιλέγουμε πολύ μικρές γαρίδες ή γαρίδες καθαρισμένες (κατεψυγμένες), γιατί είναι πολύ πιθανό να τις «χάσουμε» στο μαγείρεμα.

– Οι γαρίδες δεν είναι ούτε κοτόπουλο, ούτε χοιρινό. Δεν υπερβαίνουμε -ποτέ- τον προτεινόμενο χρόνο μαγειρέματος.

Υλικά

Μερίδες: 8

Για τις γαρίδες & τη σάλτσα

16 γαρίδες μεγάλες
4 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, πολτοποιημένη
500 γρ. ντομάτες φρέσκες
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
30 ml λευκό ξηρό κρασί ή ούζο
1 ξυλάκι κανέλα
1 κουτ. γλυκού ζάχαρη (προαιρετικά)
1 κλωνάρι θυμάρι
300 ml ζωμό γαρίδας
100 γρ. φέτα
1 κουτ. σούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο
ξύσμα από 1 λεμόνι
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Για τον ζωμό γαρίδας
τα κελύφη από τις γαρίδες
50 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 σφηνάκι ούζο
1 μικρό κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
1 κλωνάρι θυμάρι
1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
300 ml ζωμό κότας έτοιμο
500 ml καυτό νερό

Διαδικασία

Βήμα 1

Γαρίδες: Καθαρίζουμε τις γαρίδες από το κέλυφος αφήνοντας ουρά και κεφάλι. Με ένα μαχαιράκι αφαιρούμε το μαύρο έντερο από τη ράχη τους και τις βάζουμε σε μπολ. Τις πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι και τις αφήνουμε στο ψυγείο.

Βήμα 2
Ζωμός γαρίδας: Ρίχνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα μαζί με τα κελύφη από τις γαρίδες που

κρατήσαμε και τα τσιγαρίζουμε για 5΄. Σβήνουμε με το ούζο, αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και βράζουμε για 40΄ μέχρι να συμπυκνωθεί ο ζωμός. Τον σουρώνουμε, πιέζοντας με μια σπάτουλα τα κελύφη να βγάλουν όλα τα υγρά τους. Θα χρειαστούμε περίπου 1 ½ φλιτζάνι ζωμό, δηλαδή υπολογίζουμε 300 ml.

Βήμα 3

Γαρίδες & σάλτσα: Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε τις γαρίδες και τις σοτάρουμε για 2΄ από κάθε πλευρά, μέχρι να κάνουν μια κρούστα. Τις βγάζουμε σε ένα πιάτο. Στο ίδιο τηγάνι ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα τσιγαρίζουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, μέχρι να γυαλίσουν.

Βήμα 4

Προσθέτουμε τον πελτέ και ανακατεύουμε να ψηθεί και να βγάλει τα αρώματά του. Ρίχνουμε την ντομάτα και το κρασί ή το ούζο. Αφήνουμε να εξατμιστεί και προσθέτουμε την κανέλα, τη ζάχαρη (προαιρετικά), τα φυλλαράκια θυμάρι, τον ζωμό γαρίδας που ετοιμάσαμε, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει και να συμπυκνωθεί σε μέτρια φωτιά για περίπου 20΄.

Βήμα 5

Λίγο προτού αποσύρουμε από τη φωτιά προσθέτουμε τις γαρίδες και τη φέτα. Αφήνουμε για 3΄-5΄ με κλεισμένο το καπάκι και αποσύρουμε από τη φωτιά. Πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και το ξύσμα λεμονιού και σερβίρουμε.

cantina.protothema.gr

Ετικέτες: μαγειρική