Μετά το αλμυρό, το ξινό και το πικρό υπάρχει και το λίπος…

Οι γεύσεις είναι περισσότερες από όσες νομίζαμε, υποστηρίζουν Αμερικανοί επιστήμονες, οι οποίοι ισχυρίζονται ότι εκτός όλων των άλλων γεύσεων, διαθέτουμε και μία ακόμα διακριτή και βασική γεύση: αυτή του λίπους. Ομως η δυσάρεστη αλήθεια είναι ότι η συγκεκριμένη γεύση δεν είναι τόσο πεντανόστιμη όσο ακούγεται. Οι ερευνητές, συνεπώς, πιστεύουν ότι και το λίπος πρέπει να αποκτήσει δικαιωματικά μία θέση δίπλα στις υπόλοιπες βασικές γεύσεις: το γλυκό, το αλμυρό, το πικρό, το ξινό και το ουμάμι που προστέθηκε σχετικά πρόσφατα.

Η ερευνητική ομάδα του Πανεπιστημίου Πέρντιου των ΗΠΑ μελέτησε κάποια μείγματα, τα οποία παρότι έμοιαζαν, είχαν ίδια μορφή και υφή, είχαν διαφορετική γεύση. Περισσότεροι από τους μισούς από τους 28 εθελοντές που έλαβαν μέρος στην έρευνα μπορούσαν να διακρίνουν τα λιπαρά οξέα από τις υπόλοιπες γεύσεις. Η σχετική μελέτη δημοσιεύτηκε στην επιθεώρηση Chemical Sciences.

Προηγούμενες μελέτες είχαν δείξει ότι το λίπος αφήνει μία πολύ συγκεκριμένη και ιδιαίτερη αίσθηση στο στόμα. Οταν, όμως, οι επιστήμονες αφαίρεσαν από το λίπος την υφή και την οσμή του, οι δοκιμαστές εξακολούθησαν να μπορούν να διακρίνουν τη γεύση του. «Το μέρος της γεύσης που οφείλεται στα λιπαρά οξέα είναι εξαιρετικά δυσάρεστο» αναφέρει ο συντάκτης της έκθεσης, Ρίτσαρντ Μάτες, καθηγητής επιστημών διατροφής στο Πανεπιστήμιο Πέρντιου. «Προσωπικά δεν έχω γνωρίσει κανέναν που να του αρέσει. Αντιθέτως, φέρνει αυτομάτως αναγούλα». «Η αλήθεια είναι ότι και κάποια είδη τυριού, ιδιαίτερα αυτά με την πολύ έντονη μυρωδιά, περιέχουν υψηλά επίπεδα αυτής της λιπαρής γεύσης, όπως και τα διάφορα τρόφιμα που ταγγίζουν» εξηγεί ο Μάτες. «Παρ’ όλα αυτά μας αρέσει επειδή αναμειγνύεται καλά και φέρνει στην επιφάνεια τα καλύτερα στοιχεία των άλλων γεύσεων, όπως κάνει, παραδείγματος χάρη, το “πικρό” μέρος στη γεύση του καφέ και της σοκολάτας».

Η χημική υπογραφή

Για να πληροί τα κριτήρια που θα της επιτρέψουν να χαρακτηριστεί ως βασική, μία γεύση πρέπει να διαθέτει μία μοναδική χημική υπογραφή, ο οργανισμός να έχει ειδικούς υποδοχείς για τη συγκεκριμένη γεύση και να μπορούμε να τη διακρίνουμε από τις υπόλοιπες γεύσεις. Οι επιστήμονες βρήκαν τη χημική υπογραφή του λίπους και διαπίστωσαν ότι υπάρχουν δύο υποδοχείς για τη συγκεκριμένη γεύση, αλλά είναι δύσκολο να αποδείξουν ότι μπορούμε να τη διακρίνουμε από τις υπόλοιπες γεύσεις.

Αρχικά ο Μάτες διαπίστωσε ότι οι περισσότεροι άνθρωποι δεν μπορούσαν να διακρίνουν τη γεύση του λίπους μεταξύ ενός ευρέος φάσματος γεύσεων. Οταν όμως τους δόθηκε προς δοκιμή μία ομάδα από απλά «αηδιαστικές» γεύσεις (πικρό, ουμάμι, ξινό), με ευκολία καταφέραν να εντοπίσουν τη γεύση του λίπους.

Η ομάδα ξεκίνησε τη μελέτη με 54 εθελοντές, αλλά τελικά χρησιμοποίησε τα συμπεράσματα των 28 από αυτούς που φαίνεται ότι τα κατάφερναν καλύτερα. Ο Μάτες και οι συνάδελφοί του πρότειναν να «βαφτίσουν» τη νέα γεύση Oleogustus. Φυσικά δεν υπάρχει καμία επιστημονική αρχή που να ασχολείται με τέτοιες διαδικασίες. Ο Ρόμπιν Νταντό, διατροφολόγος στο Πανεπιστήμιο Κορνέλ, ο οποίος δεν συμμετείχε στην έρευνα, τη χαρακτήρισε «ενδιαφέρουσα και σημαντικά τα συμπεράσματα». Ομως δεν συμφωνεί με το όνομα που επέλεξαν οι ειδικοί για τη νέα γεύση και προτείνει να την πούμε απλώς «λίπος».

kathimerini.gr